Koje sve grane prehrambene industrije zahtevaju HACCP sistem?

• Proizvodnja, prerada i pakovanje
• Skladištenje, transport i distribucija
• Priprema i distribucija hrane - za potrebe bolnica, dečjih ustanova, hotela, restorana, avionskih i drugih kompanija
• Trgovina - maloprodaja i ugostiteljstvo
• Organska prehrambena industrija

Zašto se primenjuje HACCP?

HACCP je od izuzetnog značaja za proizvođače hrane sa stanovišta zaštite potrošača, kojim se obezbjeđuje proizvodnja i promet zdravstveno bezbjedne hrane. Njegova primjena je široko rasprostranjena u razvijenom svetu, dok je u EU i zakonski obavezujuća (Council Directive 93/43/EEC).

Krajnji cilj HACCP je proizvodnja što je moguće bezbednijeg proizvoda primjenom što bezbjednijeg postupka. To znači da primjena HACCP ne obezbjeđuje uvjek 100% sigurnosti za korisnike, ali znači da preduzeće proizvodi hranu na najbolji i najbezbjedniji mogući način.
     

U svijetu je snabdijevanje potrošača bezbjednim i visokokvalitetnim prehrambenim proizvodima sve značajnije. Zbog toga uvoznici iz zemalja EU i drugih razvijenih zemalja (SAD, Japan i dr.) zahtijevaju da sigurnost hrane, od njive i farme pa sve do završnog pakovanja, bude u saglasnosti sa strogim higijenskim pravilima.

Svaki pojedinac koji posjeduje, upravlja ili radi u proizvodnji hrane u EU, prema odredbama direktive, mora da uvede sistem bezbednosti HACCP. Primjena ove direktive prisiljava uvoznike da uvoze isključivo prehrambene proizvode višeg kvaliteta i veće sigurnosti, ali i da zahtijevaju stalna poboljšanja proizvodnje u zemljama porijekla.

Dosadašnja praksa je pokazala da su preduzeća iz EU koja posluju sa prehrambenim proizvodima postala značajno selektivnija u poslovanju sa dobavljačima iz zemalja van EU, zahtijevajući od njih striktnu primjenu HACCP u zemljama porijekla.

Sa stanovišta tržišta, proizvođači i uvoznici prehrambenih proizvoda iz zemalja van EU koji žele da plasiraju svoje proizvode na zajedničko tržište EU moraju da u svoje poslovne aktivnosti uključe i procedure vezane za bezbjednost hrane i uvedu HACCP sistem u svoja preduzeća.
     

U nekima slučajevima je za održavanje poslovnih aranžmana potrebno zadovoljiti i dodatne higijenske zahtjeve za pojedine vrste proizvoda, kao što su meso, mlijeko i mliječni proizvodi. Pored toga, preduzeća iz Evrope  i drugih industrijalizovanih zemalja koja se bave hranom neće kupovati čak ni sirovine iz drugih država ukoliko im se ne obezbjedi garancija da će proizvod dobijen preradom u njihovim fabrikama biti bezbjedan za ljudsku upotrebu. Svaka sirovina ili prerađevina za koju se  samo posumnja da je inficirana ili kontaminirana neće biti prihvaćena.
    

Zbog svega navedenog, postoji veoma izražena volja za uvođenjem HACCP sistema i u naša prehrambena preduzeća.

Prednosti i preduslovi uspješne primene    

Briga o zdravlju je u savremenom svijetu postala imperativ broj jedan. Sve je veći broj izvora zagađivanja i zagađujućih materijala, ali i rizika od bolesti izazvanih problemima u proizvodnji hrane – primjena novih tehnologija, izmijenjeni životni stilovi i sve manja otpornost ljudi.
    

Prednosti primjene ovog sistema su:

• Redukuje pojavu bolesti izazvanih hranom
• Obezbjeđuje snabdijevanje stanovnika zdravstveno bezbjednim prehrambenim proizvodima
• Omogućuje ispunjenje zahtijeva zakonske regulative i efikasniji inspekcijski nadzor
• Omogućuje  efektivniji i efikasniji rad prehrambenih preduzeća
• Povećava konkurentnost preduzeća na svijetskom tržištu
• Uklanja barijere internacionalne trgovine
• Omogućava efikasno uvođenje novih tehnologija i proizvoda
• Povećava profit

    
HACCP nije nezavisan program, već je dio većeg sistema kontrole, koji uključuje i sprovođenje univerzalnih procedura koje se primjenjuju za kontrolu opštih uslova i okruženja proizvodnje i doprinose bezbjednosti proizvoda. Programi koji treba da budu usvojeni, implementirani i dokumentovani sa GMP – dobra proizvođačka praksa, SOP – Standardne operativne procedure i SSOP – standardne operativne procedure higijene.

HACCP je sistem upravljanja u kome se bezbjednost hrane razmatra  kroz analizu i kontrolu bioloških, hemijskih i fizičkih rizika od ulaznih sirovina, rukovanja, proizvodnje, distribucije i  konzumiranja krajnjeg proizvoda. Za uspješnu implementaciju HACCP plana, menadžment mora da bude snažno privržen HACCP konceptu.

Uspjeh HACCP sistema zavisi od obrazovanja i obuke zaposlenih. Veoma je važno da zaposleni shvate šta je i kako funkcioniše ovaj sistem, a da zatim nauče vještine koje su im potrebne za uspješno obavljanje posla (alati i metode) i odgovarajuće procedure i radna uputstva koja sadrže opis posla koji treba da bude obavljen.

Primjena HACCP nije limitirana samo na velika proizvodna preduzeća i kombinate, već se efikasno može uvesti i u srednja i mala preduzeća, zadruge, hotele i restorane gde je bezbjednost hrane od kritične važnosti.

Počevši od 01. januara 2006. standardi bezbjedne hrane, u prvom redu HACCP, su obavezni na tržištima EU i Svjetske trgovinske organizacije, a preduzeća koja ne budu posjedovala sertifikate o poslovanju u skladu sa ovim standardima neće biti u mogućnosti da svoju robu plasiraju na pomenuta tržišta.

Sistem HACCP se zasniva na principima:

• Analiza potencijalnih opasnosti (rizika) – rizici mogu biti biološki, kao što su mikrobi; hemijski, su  kao što su toksini; ili fizički, kao što su metalni fragmenti ili staklo.
• Identifikacija kritičnih kontrolnih tačaka (CCP) – Tačke u proizvodnji hrane – od ulaznih sirovina preko procesiranja i otpremanja, do konzumiranja od strane kupca – u kojima potencijalni rizici mogu da se kontrolišu ili eliminišu: kuvanje, pakovanje, hlađenje i detekcija metala. Procesi se snime, naprave se dijagrami procesa i na njima se odrede kritične kontrolne tačke.
• Uspostavljanje preventivnih mjera sa kritičnim granicama za svaku kontrolnu tačku (CCP) – na  primjer postavljanje minimalne temperature i vremena potrebnog za eliminisanje štetnih    mikroba.
• Uspostavljanje procedura za nadgledanje za svaku  CCP.
• Uspostavljanje korektivnih mjera kada nadgledanje pokaže da nije ispunjena kritična granica – na primjer ponovno procesiranje ako minimalna temperatura kuvanja nije na propisanoj visini.
• Uspostavljanje procedure za verifikaciju ispravnog funkcionisanja sistema – na primjer definisanje procedura za praćenje temperature i vremena kako bi se verifikovala ispravnost    jedinice koja se koristi za kuvanje.

Uspostavljanje efektivnog čuvanja zapisa da bi se dokumentovao HACCP sistem (ovo treba da uključi zapise o rizicima i metodama, kontrole, nadgledanja  zahtjeva za bezbjednošću i akcija koje su preduzete da bi se eliminisali problemi).